Una visión aristocrática de la cocina en tanto arte que ya se había manifestado con Louis XIV (el primer impulsor de la cocina clásica), a quien por cuestión de “orgullo nacional” no podía faltarle un faisán o una liebre en su mesa, aunque el pueblo desfalleciera. Pero el rey tenía su precioso bocado. Lógica del privilegio que habría conducido al maître Vatel al suicidio. En una fiesta en honor de Louis XIV en Chantilly, para los 3000 invitados no se había asegurado pescado fresco suficiente debido al cambio de la marea. “No puedo soportar esta afrenta”, exclamó Vatel mientras se hacía el hara-kiri con un cuchillo de cocina.
El resultado más notable de la Revolución francesa en la gastronomía, a pesar de lo que pudo haberse perdido por la eternidad según Talleyrand, fue que los chefs de los nobles que no acompañaron a éstos al exilio, al quedarse sin trabajo abrieron restaurantes para ganarse la vida.
Técnicas culinarias desarrolladas en consciencia artística (la aristocracia y la realeza no comían para alimentarse sino para divertirse), propiciadas y estimuladas por esos nobles que competían entre sí, por medio de sus cocineros, pasarían a poder ser conocidas y disfrutadas bastante más allá de castillos y palacios, los que, por otra parte, se convertían en “bienes nacionales”.
La abolición de los privilegios (y de las corporaciones) también incidió en que no sólo los cocineros sino además los sirvientes de las casas nobles pudieran instalar sus negocios privados, en los que desplegar unsavoir faire otrora reservado a los señores.
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